Au cours de la dernière décennie, les techniques de cuisine japonaise ont attiré l’attention des chefs du monde entier. Avec la popularité croissante de cette cuisine, l’intérêt pour les couteaux de chef japonais a également augmenté. La délicate cuisine japonaise exige une lame bien aiguisée pour préserver les saveurs fraîches et l’apparence des ingrédients. Couper avec un couteau émoussé endommage les parois cellulaires des ingrédients et accélère la décoloration et le flétrissement.
Les types de couteaux japonais
Le sujihiki est une lame longue et étroite à double tranchant qui tranche les légumes et les viandes avec la même facilité. C’est la version occidentale du yanagi. Comme le gyutou, il préserve l’intégrité des aliments qu’il coupe et est un excellent type de couteau japonais professionnel pour faire de longues tranches à travers la peau du poisson ou pour séparer le gras du muscle dans les grosses coupes de viande. Le gyutou a une lame plus fine que celle du deba mais conserve la longueur et la rondeur qui permettent de couper facilement la viande, le poisson et les légumes. La forme et l’épaisseur de la lame d’un gyutou sont obtenues grâce à des méthodes utilisées pour créer des épées de samouraï, qui tranchent les fibres des aliments plutôt que de les écraser. Cela en fait un couteau très utile pour conserver la fraîcheur de la viande et en préserver la saveur.
Kiritsuke, ce style de couteau japonais est considéré comme un symbole de statut social parmi les chefs de l’industrie de la restauration au Japon. Il est généralement utilisé uniquement par un chef de cuisine en raison de l’habileté précise requise pour l’utiliser. Sa conception est un hybride du gyutou et du yanagi, avec des fonctions communes aux deux. Le tranchant est disponible en simple ou double biseau, ce qui élargit la fonctionnalité pour inclure le hachage des robinets. Il s’agit probablement d’un meilleur choix pour un chef à domicile avancé, mais il est certainement un candidat pour votre cuisine personnelle, où vous êtes le seul responsable !
Nakiri, un bord droit et un profil large et plat font de ce couteau japonais un style similaire à celui d’un couperet. C’est le choix idéal pour hacher, trancher et couper les légumes en dés. Son corps fin est léger et flexible et permet de couper en poussant et de faire glisser les aliments de la planche à découper vers un bol ou une casserole. Santoku, ce type de couteau japonais possède une lame légèrement incurvée, avec un sommet arrondi et une extrémité pointue, une forme communément appelée « pied de mouton ». Son nom se traduit par « trois usages », ce qui fait référence aux ingrédients auxquels il est destiné. Il s’agit d’un couteau de cuisine polyvalent parfait, à avoir sous la main pour les besoins généraux de coupe.
Les matériaux de fabrication des couteaux japonais professionnels
La combinaison de différents métaux et l’expertise des méthodes de forgeage manuel des couteaux par le forgeron permettent d’obtenir ces lames d’une netteté incomparable. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des couteaux japonais dans les cuisines commerciales, utilisés par les chefs pour effectuer des coupes précises.
Les forgerons de couteaux japonais ont toujours choisi avec soin leur matériau et les techniques correspondantes. L’acier japonais peut être divisé en deux catégories principales, l’acier blanc et l’acier bleu. Au sein de ces deux catégories, il existe différents grades qui indiquent le degré de pureté de l’acier. Les utilisateurs doivent réfléchir à la qualité qui leur convient le mieux lorsqu’ils envisagent d’acheter un nouveau couteau japonais traditionnel. L’acier bleu est un mélange de chrome, de tungstène et d’acier blanc. L’ajout de chrome et de tungstène à l’acier blanc lui confère une dureté accrue. L’acier blanc est la forme pure du carbone, ce qui en fait le matériau le plus proche de l’acier tamahagane, qui était à l’origine utilisé pour fabriquer les épées japonaises.
Les couteaux traditionnels japonais
Les couteaux japonais traditionnels sont issus à l’origine de l’artisanat du sabre japonais. Les techniques ont été transmises de génération en génération et perfectionnées au fil du temps. Une lame tranchante tranche les ingrédients sans effort, mais une lame émoussée endommagera les parois cellulaires des ingrédients, altérant leur texture et leur saveur. Par exemple, si l’on essaie de chiffonner du basilic avec un couteau émoussé, il deviendra noir presque instantanément. Avec un couteau fin et tranchant, la même chiffonnade conservera sa couleur verte vibrante pendant des heures, voire des jours. La lame à un seul tranchant est une caractéristique unique des couteaux traditionnels japonais, qui est directement liée à la cuisine et à l’histoire du Japon. La cuisine traditionnelle japonaise vise à préserver et à accentuer les véritables saveurs des ingrédients frais et saisonniers, et un couteau bien aiguisé est essentiel à ce processus.
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